Bicchieri di cioccolato, vaniglia e crumble

Per il crumble:

100 g di farina
100 g di burro
100 g di zucchero
100 g di mandorle in polvere

Per la Chantilly:

250 g di panna da montare
25 g di zucchero
1/2 stecca di vaniglia Bourbon

Per la crema al cioccolato:

190 g di latte
190 g di panna liquida
45 g di zucchero semolaro
60 g di tuorli  d’uovo
155 g di cioccolato al 70% di cacao grattuggiato

Per la crema alla vaniglia:

240 g di panna liquida
una stecca e mezza di vaniglia
75 g di tuorli d’uovo
45 g di zucchero
3 g di gelatina

Preparazione del crumble:

Mescolate tutti gli ingredienti, quindi versateli in un’impastatrice ed azionate la planetaria fino ad ottenere una palla liscia ed uniforme. Sbriciolate la pasta su una leccarda ricoperta di carta da forno e cuocete nel forno preriscaldato a 160° per 15 minuti circa, fino ad ottenere una leggera doratura.

Preparazione della panna:

Fendete la stecca di vaniglia e con un coltellino raschiatene il contenuto che verserete nella panna liquida con lo zucchero. Trasferite il composto nel bicchiere del robot e azionate la frusta fino ad ottenere un composto soffice e sodo.

Preparazione della crema al cioccolato:

Mettete a bollire il latte e la panna.Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottonere un composto soffice e chiaro.
Versate il latte alla panna sui tuorli sbattendo con la frusta e cuocete fino raggiungere la temperatura di  82°  C.
Unite la preparazione in 3 volte sul cioccolato. Otterrete una ganache. Versate nei bicchieri.

Crema alla vaniglia:

Portate a bollore la panna con la vaniglia. Mescolate le uova con lo zucchero. Mettete a bagno la gelatina nell’acqua frerdda. Confezionate una crema inglese con la panna e le uova battute con lo zucchero. Filtrate e mettete  a raffreddare la crema inglese in una zuppiera piena di ghiaccio. Quando è fredda, aggiungete la gelatina strizzata, quindi aggiungetela alla crema di cioccolato. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Preparazione del bicchiere:

Ricoprite la crema alla vaniglia con la panna montata con una tasca da pasticciere. Terminate con il crumble.