La mortadella è nata probabilmente nel I secolo, e la sua produzione si è sviluppata in un'area compresa tra Emilia-Romagna e Lazio; tuttavia, per un periodo di tempo, questo salume entrò nell'oblio, ma ricomparve nel tardo Medioevo, dove veniva prodotto esclusivamente nella città di Bologna.
Le sue origini sono da ricercare nei territorio dell'antica Felsina
etrusca e della Bononia dei Galli Boi, che vivevano in ambienti ricchi
di boschi di querce che fornivano le ghiande, principale alimento dei
maiali di allora, allevati allo stato brado o addomesticati.
Nel museo archeologico di Bologna è conservata la prima testimonianza
della presenza di un produttore di mortadella: una stele di epoca
romana imperiale raffigura sette maialetti condotti al pascolo e un
mortaio con pestelle.
Si parla della mortadella già nei libri di cucina del 1300, anche se è
probabile che esistessero diversi tipi di mortadella confenzionate con
carni di vitello e di asino.
La fabbricazione e l'applicazione dei sigilli di garanzia era di
competenza della Corporazione dei Salaroli, una delle più antiche di
Bologna, che già nel 1376 aveva per stemma un mortaio con pestello.
Nel 1661, per regolare la produzione di mortadella fu pubblicato un bando del cardinale Ranuccio Farnese che impediva la produzione di mortadella con carni diverse da quelle di maiale,
anche perché tale reato provocava “in grave pregiudicio del Pubblico, e
particolarmente della Dote che gode ab antiquo detta città di fabbricar
Mortadelle d'isquisita perfettione”. Questo provvedimento, secondo
alcuni ricercatori, può essere considerato il primo provvedimento
emanato in Italia a tutela di una specialità gastronomica.
Oggigiorno, le caratteristiche della mortadella sono stabilite dal Consorzio della Mortadella Bologna e approvate dall'Unione Europea.
