Bologna temperatura esterna -6, è ora di fare un bel piatto di spaghetti alla carbonara, ma prima un pò di storia.
Le origini del piatto sono laziali.
Si tramanda la provenienza del termine come piatto tipico dei carbonai, per la facile reperibilità e conservazione degli ingredienti. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari.
La carbonara sarebbe in questo caso l'evoluzione del piatto detto cacio e ova, di origini Laziali e Abruzzesi, che i carbonari usavano portare nei loro "tascapane", preparati anche il giorno prima e consumati freddi, con il solo utilizzo delle mani (la mancanza delle uova avrebbe dato origine alla pasta cacio e pepe).
È un dato di fatto che la carbonara non è citata nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930.
Il piatto è stato registrato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe angloamericane. Questo spiega anche perché nella Carbonara, a differenza di altre salse come l'amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti. Consigli: Un piatto abbastanza semplice a condizione di avere gli ingredienti giusti e di rispettare poche ma fondamentali regole nella sua realizzazione. L'uovo: innanzitutto, non deve assolutamente cuocere. Sbagliatissimo, in questo caso, il ripasso della pasta in padella sul fuoco. Sono sufficienti il calore della pasta e del guanciale: al più, per regalargli una maggiore cremosità, si può sfruttare il vapore dell'acqua che bolle oppure ripassarla velocemente nella padella ancora calda ma a fiamma spenta. La pasta: bisogna scolarla senza usare lo scolapasta, in modo da mantenerla impregnata di un po' della sua acqua di cottura. Il guanciale: non deve diventare troppo croccante. Almeno, non troppo presto. Il fuoco deve essere piuttosto dolce: deve solo scaldarlo lentamente, aiutandolo cosi a fondersi il più possibile. Infine, il pepe: abbondantissimo, come se piovesse. Non per caso, è proprio il nero di questa spezia a richiamare lo sporco del carbone che dà il nome a questo piatto.
INGREDIENTI per 4 persone:
380 gr. di spaghetti
150 gr. di guanciale ripulito dalla cotenna
poco olio extravergine di oliva
4 uova intere e un tuorlo
pecorino romano abbondante
pepe nero e pepe bianco macinato al momento.
PROCEDIMENTO:
Tagliare il guanciale a dadini a cubetti di 1 cm di lato. Rompere le uova nella terrina che conterra' la pasta: aggiungere il pecorino, il pepe nero e il pepe bianco, sbattendo il tutto con la forchetta. Poggiare per mezzo minuto a mo' di coperchio della pentola la terrina con dentro uovo continuando a sbattere, in modo da dare cremosità al composto Mettere a scaldare in un padella il guanciale nell'olio e lasciarlo soffriggere a fuoco lento, in modo da farlo *sudare* il più possibile. Cuocere nel frattempo la pasta e scolarla avendo l'accortezza di non sgocciolarla completamente e conservando un po' della sua acqua di cottura. Metterla poi nella terrina, aggiungere il pecorino già grattugiato e mescolare velocemente. Unire il guanciale e il suo fondo di cottura: mescolare ancora, in modo da fare rapprendere e - se necessario aggiungere un po' dell'acqua di cottura tenuta da parte. A piacere, aggiungere poi nel piatto ulteriore pecorino grattugiato.
Il piatto è stato registrato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe angloamericane. Questo spiega anche perché nella Carbonara, a differenza di altre salse come l'amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti. Consigli: Un piatto abbastanza semplice a condizione di avere gli ingredienti giusti e di rispettare poche ma fondamentali regole nella sua realizzazione. L'uovo: innanzitutto, non deve assolutamente cuocere. Sbagliatissimo, in questo caso, il ripasso della pasta in padella sul fuoco. Sono sufficienti il calore della pasta e del guanciale: al più, per regalargli una maggiore cremosità, si può sfruttare il vapore dell'acqua che bolle oppure ripassarla velocemente nella padella ancora calda ma a fiamma spenta. La pasta: bisogna scolarla senza usare lo scolapasta, in modo da mantenerla impregnata di un po' della sua acqua di cottura. Il guanciale: non deve diventare troppo croccante. Almeno, non troppo presto. Il fuoco deve essere piuttosto dolce: deve solo scaldarlo lentamente, aiutandolo cosi a fondersi il più possibile. Infine, il pepe: abbondantissimo, come se piovesse. Non per caso, è proprio il nero di questa spezia a richiamare lo sporco del carbone che dà il nome a questo piatto.
INGREDIENTI per 4 persone:
380 gr. di spaghetti
150 gr. di guanciale ripulito dalla cotenna
poco olio extravergine di oliva
4 uova intere e un tuorlo
pecorino romano abbondante
pepe nero e pepe bianco macinato al momento.
PROCEDIMENTO:
Tagliare il guanciale a dadini a cubetti di 1 cm di lato. Rompere le uova nella terrina che conterra' la pasta: aggiungere il pecorino, il pepe nero e il pepe bianco, sbattendo il tutto con la forchetta. Poggiare per mezzo minuto a mo' di coperchio della pentola la terrina con dentro uovo continuando a sbattere, in modo da dare cremosità al composto Mettere a scaldare in un padella il guanciale nell'olio e lasciarlo soffriggere a fuoco lento, in modo da farlo *sudare* il più possibile. Cuocere nel frattempo la pasta e scolarla avendo l'accortezza di non sgocciolarla completamente e conservando un po' della sua acqua di cottura. Metterla poi nella terrina, aggiungere il pecorino già grattugiato e mescolare velocemente. Unire il guanciale e il suo fondo di cottura: mescolare ancora, in modo da fare rapprendere e - se necessario aggiungere un po' dell'acqua di cottura tenuta da parte. A piacere, aggiungere poi nel piatto ulteriore pecorino grattugiato.
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